C’è un momento, mentre il sugo sobbolle piano, in cui la cucina smette di essere solo una stanza e diventa un ricordo. E in questa storia, il dettaglio che cambia tutto non è un ingrediente esotico né un trucco da chef, ma una scelta domestica, quasi affettuosa, tramandata in famiglia: il burro nel soffritto, insieme all’olio extravergine di oliva, per un ragù più cremoso e vellutato.
Il “segreto” che rende il ragù rotondo
La versione di Orietta Berti punta su una sensazione precisa al palato: quel sugo che non è solo denso, ma anche lucido, morbido, avvolgente. Il colpo di scena sono 80 g di burro, sciolti a fuoco basso con l’olio prima ancora di far appassire le verdure.
Non è panna, non è un escamotage per accorciare i tempi. È un modo per “imburrare” la base aromatica, ammorbidire la fibra delle verdure e dare alla carne un fondo più pieno, senza coprirne il sapore. In pratica, la differenza tra un buon sugo e un sugo che ti fa fare scarpetta con la mente.
Ingredienti (per 6-8 porzioni)
- 80 g di burro (ingrediente segreto)
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva (circa 2-3 dl)
- 1 cipolla (tritata finissima)
- 1 carota (tritata finissima)
- 1 costa di sedano (tritata finissima)
- 100-150 g di pancetta (a dadini, affumicata o arrotolata)
- 450-750 g di carne macinata mista (manzo e maiale magro, ad esempio 300 g di maiale e il resto manzo)
- 2 bicchieri di vino (rosso o bianco secco)
- 600-700 g di passata di pomodoro (oppure pelati)
- 1-1,5 bicchieri di acqua calda (o brodo, se preferisci)
- 2-4 foglie di alloro
- 3-4 foglie di salvia
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata (facoltativa, una grattugiata leggera)
Metodo
Prepara il soffritto “morbido”
In una casseruola capiente sciogli burro e olio extravergine a fuoco basso. Unisci cipolla, carota e sedano tritati e la pancetta. Cuoci circa 10 minuti, mescolando spesso. L’obiettivo è farli diventare dolci e teneri, non dorati.Aggiungi la carne e rosola bene
Unisci la carne macinata e sgranala con cura. Alza leggermente la fiamma e rosola finché cambia colore e perde l’umidità. Questo passaggio costruisce profondità, qui si decide metà del sapore.Sfuma con il vino
Versa i 2 bicchieri di vino e lascia evaporare 8-10 minuti a fiamma più vivace. Deve restare il profumo, non l’alcol.Pomodoro, acqua e aromi, poi pazienza
Aggiungi la passata (diluita con acqua calda o brodo), unisci alloro e salvia, regola di sale e pepe (e noce moscata se ti piace). Copri lasciando uno spiraglio e cuoci a fuoco minimo per almeno 6 ore, mescolando spesso. Se serve, aggiungi pochissima acqua calda alla volta.Riposo strategico
Spegni e lascia riposare. Anche solo 30 minuti fanno miracoli, ma il giorno dopo diventa ancora più “legato”.
Come capire quando è davvero pronto
Un ragù ben fatto non “galleggia” nell’olio e non è acquoso. Deve essere:
- denso e uniforme
- scuro e profumato
- leggermente lucido
- con una consistenza che abbraccia la pasta senza scivolare via
A proposito, è perfetto con tagliatelle all’uovo o pappardelle, e una pioggia di Parmigiano. E se ti chiedi perché questa versione resta così setosa, la risposta è tutta lì, nel gesto iniziale: burro e olio che si incontrano prima di tutto, come in un piccolo rito di casa.
Un ultimo dettaglio che fa la differenza
Se vuoi entrare davvero nell’anima del ragù, ricordati che il tempo non è un optional. Qui la cottura lunga non è “attesa”, è costruzione. E quel burro, così semplice e sorprendente, è il filo che tiene insieme ogni cosa, fino a rendere il sugo non solo buono, ma memorabile.
