C’è un momento, tra la fine dell’impasto e il primo tuffo nell’olio caldo, in cui capisci se saranno “solo” chiacchiere o quelle chiacchiere sottili, bollose e croccanti che spariscono dal vassoio come per magia. Questa versione ispirata a Iginio Massari ha proprio quell’aria da pasticceria, ma con un metodo alla portata di casa, se rispetti due parole chiave, farina forte e sfoglia sottilissima.
Perché questa ricetta funziona davvero
Le chiacchiere nascono per il Carnevale (ecco, già te le immagini spolverate di zucchero), ma la differenza tra “buone” e “indimenticabili” sta nella struttura dell’impasto.
Qui entrano in scena:
- Farina Manitoba (o farina molto forte 300-320W), che regge la stesura senza strapparsi.
- Burro e zucchero in una dose generosa, che danno fragranza e friabilità.
- Liquore (Marsala, rum o grappa), che profuma e aiuta la texture in frittura.
E poi c’è la regola d’oro: riposo e stesura, senza scorciatoie.
Ingredienti
Per circa 6 persone (dipende da quanto “assaggi” mentre friggi):
- 400 g farina Manitoba
- 100 g farina 00 (oppure 500 g di farina forte 300-320W)
- 175 g uova intere (circa 3 uova, pesate senza guscio)
- 60 g zucchero semolato
- 60 g burro morbido (non freddo di frigo)
- 50 g Marsala (in alternativa rum, grappa o limoncello)
- 4 g sale
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Per friggere e finire:
- Olio di semi di arachide q.b.
- Zucchero a velo vanigliato q.b.
Metodo
1) Impasto: compatto, liscio, elastico
- Setaccia le farine in una ciotola capiente (o fai una fontana sul piano).
- Unisci zucchero, sale e scorza di limone.
- Aggiungi le uova leggermente sbattute, il burro morbido e il Marsala.
- Impasta 8-10 minuti, a mano o in planetaria a bassa velocità, finché ottieni un panetto sodo e liscio.
Piccolo controllo pratico: se ti sembra troppo duro e “nervoso”, ammorbidisci con pochissimo liquore (o un goccio d’acqua). Se invece è molle e appiccicoso, spolvera con un velo di farina, senza esagerare.
2) Riposo: qui si fa la differenza
Avvolgi l’impasto in pellicola e lascialo riposare 1 ora a temperatura ambiente. Serve a rilassare il glutine, così la sfoglia non si ritira e puoi tirarla davvero sottile.
3) Stesura: quasi trasparente
- Dividi l’impasto in 4-6 pezzi, tieni coperti quelli che non stai usando.
- Stendi con la macchina per la pasta, passando gradualmente dagli spessori più larghi ai più sottili, fino ad arrivare a circa 1 mm. Deve diventare quasi un velo.
Se preferisci il matterello, si può fare, ma preparati a lavorare con pazienza e a ruotare spesso la sfoglia.
4) Taglio: irregolare, ma preciso
Ritaglia strisce o losanghe con una rotella dentellata. L’irregolarità è parte del fascino, ma cerca dimensioni simili, così friggono in modo uniforme.
5) Frittura: pochi secondi e niente fretta
- Scalda abbondante olio di arachide a 170°C in una casseruola capiente.
- Friggi poche chiacchiere per volta. In pochi secondi si gonfiano e prendono colore.
- Scola su carta assorbente.
Consiglio pratico: se l’olio è troppo caldo, scuriscono subito e restano amare; se è troppo freddo, assorbono olio e perdono leggerezza.
6) Finale: zucchero, e croccantezza
Spolvera con zucchero a velo quando sono ancora tiepide. Poi lasciale raffreddare, sentirai quella croccantezza “a scaglie” che è il vero obiettivo.
Tre trucchi “da laboratorio” da ricordare
- Sfoglia sottilissima: è la chiave delle bolle e della leggerezza.
- Riposo completo: evita strappi e ritiri.
- Temperatura controllata: 170°C costanti, friggi poco per volta.
E quando ne assaggi una appena fatta, capisci perché questa ricetta è diventata un piccolo rito: non è solo un dolce, è un rumore preciso, quello della prima, irresistibile, croccante morsicata.
